Lebensmittelallergien bzw. die Aufmerksamkeit für dieses Thema spielen in der Bevölkerung eine zunehmend größere Rolle. Vor dem Hintergrund hat der Gesetzgeber bereits im Jahr 2011 reagiert. Seitdem ist für zahlreiche Zutaten, die als häufigste Auslöser von Lebensmittelallergien oder Unverträglichkeiten bekannt sind, die Extra-Ausweisung mit hervorgehobener Schrifttype auf der Verpackung notwendig. Seit 2014 regelt die Lebensmittelinformations-VO / VO (EU) Nr. 1169/2011 die Kennzeichnung von Allergenen auch bei loser Ware, z. B. an Bedientheken oder für Zutaten in der Gastronomie oder im Online-Verkauf.

Die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung nennt vierzehn Lebensmittel beziehungsweise Lebensmittelgruppen, die potenziell als Verursacher von Lebensmittelunverträglichkeiten oder Allergien gelten. Dazu gehören unter anderem glutenhaltige Getreide (z. B. Weizen, Roggen), Milch und Molkereiprodukte, Eier, Schalenfrüchte (z. B. Mandeln, Haselnüsse oder Pistazien), Sellerie, Senf, Sesam sowie Lupinen, und immer auch Erzeugnisse daraus. Sofern diese Bestandteile eine Zutat des Produktes sind, kann man das dem Zutatenverzeichnis entnehmen. Auch dann, wenn es sich um Bestandteile einer gemischten Zutat handelt, z. B. Senf in einer Gewürzmischung. Zusätzlich finden Verbraucher aber heute auf vielen Produkten Hinweise wie, „Enthält Spuren von …“ oder „Kann Spuren von … enthalten“.

Einen anderen Hintergrund als die vorgeschriebene Allergenkennzeichnung bei den Zutaten hat der freiwillige Hinweis der Hersteller auf unbeabsichtigte Spuren, die beim Herstellungsprozess in das Lebensmittel gelangt sein könnten. Solche Spuren treten dann in Mengen zwischen der Nachweisgrenze und einigen Milligramm pro Kilogramm auf.

Ein Beispiel: In einer Produktionsstätte von Schokolade gibt es zwei Produktarten: eine mit Nüssen und eine ohne Nüsse. Spuren von Nüssen können dann in die eigentlich ohne Zutat Nüsse produzierte Schokolade gelangen, z. B. über Staubbildung bei der Handhabung der Nüsse. Da dies in der Produktionsstätte nicht ganz ausgeschlossen werden kann, macht der Hersteller mit einem Spurenhinweis für Nüsse darauf aufmerksam. Er schützt sich so vor rechtlichen Problemen, falls ein auf Nüsse reagierender Verbraucher Haftungsansprüche an den Hersteller richtet.

„Diese Hinweise haben für Allergiker Vor- und Nachteile“, erklärt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD. Einerseits sind die Betroffenen durch die Spurenhinweise besser geschützt. Denn sie erhalten z. B. durch den Aufdruck auf der Verpackung eine zusätzliche Information über „ihr“ Allergen, das technologisch im Endprodukt nicht ganz ausgeschlossen werden konnte. Der Nachteil ist andererseits, dass die freiwilligen Angaben der Hersteller auch auf denjenigen Produkten zu finden sind, die – wenn überhaupt – so geringe Verschleppungen enthalten, dass sie auch für Allergiker unschädlich sind. „Die vorrangige Information für Allergiker ist die Kennzeichnung der Allergene im Verzeichnis der Zutaten. Wenn in Abstimmung mit dem Arzt eine besonders hohe Empfindlichkeit vorliegt kann auch die Spurenkennzeichnung wichtig sein“, so Daxenberger. „Sollte aus medizinischer Sicht eine detailliertere Information nötig sein, kann sich der Konsument direkt an den Hersteller wenden.“ Die wenigsten Verbraucher leiden unter solch starken Formen der Allergie. Die Spurenkennzeichnung von Allergenen deutet also keineswegs an, es handle sich um gefährliche oder bedenkliche Lebensmittel.  

Von der Allergie zu unterscheiden ist die Unverträglichkeit gegen Gluten (Klebereiweiß) in vielen Getreidesorten und gegen Laktose (Milchzucker). Zöliakie-Patienten reagieren auf den Konsum von glutenhaltigem Getreide (z. B. Weizen) mit entzündlichen Darmreaktionen. Lebensmittel, die weniger als 20 mg/kg Gluten enthalten, dürfen als „glutenfrei“ bezeichnet werden. Der Glutengehalt ist dabei so niedrig, dass Zöliakie-Patienten keine Beeinträchtigungen befürchten müssen.

Die Fähigkeit, als Erwachsener Milchzucker verdauen zu können, ist unter den Menschen unterschiedlich ausgeprägt. Insbesondere bei Europäern ist diese Fähigkeit weit verbreitet („kaukasicher Genpool“), aber nicht unbedingt bei jedem Individuum. Geringe Mengen Laktose können aber von jedem problemlos verzehrt werden. In Deutschland hat sich die Handhabung durchgesetzt, dass Lebensmittel mit weniger als 0,1 g Laktose pro 100 g Lebensmittel als „laktosefrei“ gekennzeichnet werden können.

Die Angaben „laktosefrei“ und „glutenfrei“ beziehen sich auf Laktose- und Glutenunverträglichkeit, nicht jedoch auf die Milch- oder Getreidebestandteile als Zutaten, die bei manchen Menschen Allergien auslösen können.

TÜV SÜD prüft bei den Zertifizierungsverfahren nach anerkannten Standards der Lebensmittelsicherheit (z. B. International Food Standard, FSSC 22000), ob die Unternehmen die erforderlichen Maßnahmen zur Vermeidung von Verschleppung von Allergenen richtig umsetzen und ob die Kennzeichnung von Allergenen Zutaten und die Angabe der Allergenhinweise korrekt erfolgen.

Weitere Informationen rund um das Thema Lebensmittelsicherheit gibt es unter: www.tuev-sued.de/sichere-lebensmittel.