Bei der Sektherstellung stehen drei technologische Verfahren zur Verfügung: Die „normale“ Sektgärung, bei der Sekt in Großraumbehältern sechs Monate lang vergärt und lagert. Zudem gibt es zwei verschiedene Arten von Flaschengärung: die einfache (das sogenannte Transvasierverfahren) und die traditionelle Flaschengärung, auch Champagnermethode genannt. „Bei beiden Verfahren findet die zweite alkoholische Gärung, die den Wein in Sekt überführt, nicht im Großraumbehälter, sondern in der Flasche statt“, erklärt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD.
Bei der traditionellen Flaschengärung wird sehr viel mehr Handarbeit verrichtet, da hier – wie seit ca. 350 Jahren – die Sektflaschen in speziellen Regalen schräg auf dem Kopf gelagert neun Monate einmal täglich von Hand um eine Viertel Drehung gedreht werden. Seit einigen Jahrzehnten werden dazu auch automatische Rüttelmaschinen eingesetzt. Durch das Rütteln sammelt sich die Hefe im Flaschenhals. Der Hefesatz wird dann später durch Anfrieren des Flaschenhalses und zwischenzeitlichem Entkorken der Flasche entfernt (das sogenannte Degorgieren). Im Gegensatz dazu wird bei der einfachen Flaschengärung der Hefesatz durch Umfüllen der Flaschen in Großbehälter und nachfolgender Filtration und Abfüllung für den Verkauf in neue Flaschen entfernt.
„Die Unterschiede beider Verfahren liegen also im Aufwand an teurer Handarbeit beim Rütteln und bei der Entfernung der Hefe aus dem Sekt“, so Daxenberger. „Das Bezeichnungsrecht für Sekt erlaubt, dass beide Verfahren die Deklaration Flaschengärung führen dürfen.“ Beide Produktionsvarianten haben jeweils die zweite Gärung in der Flasche durchlaufen. Voraussetzung, dass ein Sekt die Bezeichnung „Flaschengärung“ überhaupt führen darf, ist allerdings eine neunmonatige Gärung in der Flasche und Lagerung von 60 Tagen auf der Hefe.
Der Süßegrad der Produkte wird vor der Abfüllung durch Hinzugabe eines Wein-Zucker-Gemisches (die sogenannte Dosage) durch den Hersteller festgelegt.
Der Süßegrad von Sektprodukten im Überblick
deutsche Bezeichnung – französische/englische Bezeichnung
naturherb – brut nature
extra herb – extra brut
herb – brut
extra trocken – extra dry
trocken – sec/dry
halbtrocken – demi sec/medium dry
mild/süß – doux
Im Jahr 1866 als Dampfkesselrevisionsverein gegründet, ist TÜV SÜD heute ein weltweit tätiges Unternehmen. Mehr als 24.000 Mitarbeiter sorgen an über 1.000 Standorten in rund 50 Ländern für die Optimierung von Technik, Systemen und Know-how. Sie leisten einen wesentlichen Beitrag dazu, technische Innovationen wie Industrie 4.0, autonomes Fahren oder Erneuerbare Energien sicher und zuverlässig zu machen. www.tuev-sued.de
TÜV SÜD AG
Westendstraße 199
80686 München
Telefon: +49 (89) 5791-0
Telefax: +49 (89) 5791-1551
http://www.tuvsud.com/de
Unternehmenskommunikation INDUSTRIE
Telefon: +49 (89) 5791-2372
Fax: +49 (89) 5791-2269
E-Mail: thomas.oberst@tuev-sued.de
