Der Weg vom Mehl zum Brot am Verkaufstresen ist lang. Entsprechend vielseitig sind die Tätigkeiten der Beschäftigten in Bäckereien und Konditoreien. Wie sie bei der Herstellung und Verarbeitung von Teig, Brot und Gebäck sowie im Verkauf sicher arbeiten und dabei gesund bleiben können, zeigt die neue Branchenregel 110-004 "Backbetriebe" der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung (DGUV).

Mehlstaub und Feuchte belasten Gesundheit

Die Publikation informiert Verantwortliche in kleinen und mittelständischen Backbetrieben über Arbeitsschutzvorgaben, branchentypische Gefährdungen und entsprechende Präventionsmaßnahmen. "Überall, wo handwerklich gebacken wird, sind gesundheitliche Belastungen durch Mehlstaub oder Feuchtarbeit eine größere Herausforderung als das Unfallgeschehen", sagt Siegfried Döbler, stellvertretender Leiter des DGUV-Sachgebiets Backbetriebe. "Der Mehlstaub kann Atemwegserkrankungen wie Bäckerasthma auslösen. Häufiges Händewaschen, Feuchtarbeit sowie der Umgang mit Lauge und Reinigungsmitteln belasten vor allem die Haut." Wie berufsbedingten Krankheiten und Unfällen vorgebeugt werden kann, veranschaulicht die Branchenregel sehr praxisnah. Der Inhalt orientiert sich an typischen Tätigkeiten in Bäckereien und Konditoreien: von der Lagerung der Rohstoffe über die Herstellung, Aufarbeitung und den Verkauf der Backwaren bis hin zur Reinigung und Instandhaltung der Arbeitsplätze. Fotos realer Arbeitssituationen sowie einfach umzusetzende Gute-Praxis-Beispiele erleichtern die Umsetzung der Präventionsmaßnahmen.

Unfallschwerpunkt Teigteilmaschine

Je größer die Backbetriebe sind, desto mehr Prozesse laufen automatisiert ab. "Der Einsatz von Maschinen kann einerseits die Mehlstaubbelastung reduzieren. Andererseits rückt der technische Arbeitsschutz hier mehr in den Fokus", verdeutlicht Siegfried Döbler. "Ein Unfallschwerpunkt sind Teigteilmaschinen, an denen sich Beschäftigte immer wieder schwer verletzen können. Im Verkaufsbereich liegt es oft an ungeeignetem Schuhwerk, wenn Angestellte ausrutschen oder stürzen." Nicht nur bei diesen Beispielen geht die Branchenregel wiederholt auf die Bedeutung der Gefährdungsbeurteilung und der Unterweisung von Beschäftigten ein. "Leider erhalten Beschäftigte noch nicht in allen Betrieben verbindliche Vorgaben zum Arbeitsschutz – dabei ist eine umfassende Präventionskultur essenziell."

Know-how aus der Praxis

Um die Gefährdungen und Maßnahmen möglichst praxisorientiert darzustellen, erarbeiteten die Experten des DGUV Sachgebiets Backbetriebe und der BG Nahrungsmittel und Gastgewerbe die Branchenregel in Zusammenarbeit mit dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks sowie dem Verband Deutscher Großbäckereien. Die Regel 110-004 "Branche Backbetriebe" kann kostenfrei in der DGUV Publikationsdatenbank heruntergeladen werden . Sie ersetzt die Vorgängerversion "Arbeiten in Backbetrieben" (DGUV Regel 110-004, vormals BGR/GUV-R 112).

Praxistipps zur Umsetzung arbeitsschutzrechtlicher Vorgaben

Die Branchenregeln der gesetzlichen Unfallversicherung setzen kein eigenes Recht, sondern fassen das vorhandene komplexe Arbeitsschutzrecht für die Unternehmen einer bestimmten Branche verständlich zusammen. Sie dienen Verantwortlichen als praxisbezogenes Präventionswerkzeug: Symbole vereinfachen das Auffinden von Informationen, konkrete Beispiele und Bilder veranschaulichen die Handlungsanweisungen. Checklisten, Prüfprotokolle und Hinweise auf weiterführende Dokumente erleichtern die korrekte Umsetzung der arbeitsschutzrechtlichen Vorgaben.