Schokoladenfüllungen weisen einen hohen Anteil gesättigter Fette auf, die bei übermäßigem Konsum gesundheitlich bedenklich sind. Eine Reduktion von gesättigten Fetten in Lebensmitteln ist deshalb dringend geboten, verschlechtert jedoch in der Regel den Geschmack und das Mundgefühl von Speisen. Zudem stellen sich für die industrielle Produktion neue Herausforderungen. Der Ersatz gesättigter, fester Fette wurde im Rahmen des Projektes durch ungesättigte, flüssige Öle in Form von sogenannten Oleogelen erzielt. Ein Oleogel kann als ein System beschrieben werden, bei dem durch die Prozesstechnologie und den Zusatz von Gelatoren die physikalischen Eigenschaften des Öls verändert werden ohne diese dabei chemisch modifizieren zu müssen. Für die im Projekt entwickelten Oleogele für Schokoladenfüllungen bildet Rapsöl die Basis. Die Übertragbarkeit auf Sonnenblumenöl wurde ebenfalls getestet.

Damit der Erhalt der Qualität von gefüllten Schokoladen auch mit Oleogelen gewährleistet wird, bedarf es einer an das jeweilige Produkt angepassten Rezeptur. Dabei werden Gelatoren in Öl eingearbeitet und bilden ein stabiles Netzwerk, in dem das Öl immobilisiert wird. Im Projekt wurden verschiedene Rohstoffe wie Wachse, Biopolymere und Ballaststoffe charakterisiert und deren Einsatz als Gelatoren untersucht. Die bereits existierenden Herstellverfahren der direkten Dispersion und der indirekten Methode wurden auf den jeweiligen Gelator angepasst. Der Zusatz von einem Oleogel als »Fettsystem« erlaubt eine Reduktion des Gehalts an gesättigten Fettsäuren um mindestens 30 %. Gleichzeitig wird das Nährwertprofil durch den gestiegenen Anteil an ungesättigten Fettsäuren deutlich verbessert.

Auf der Veranstaltung »Zukunftstage Schokoladentechnologie« werden am 28./29. Juni 2022 in Freising u.a. Oleogele als nutritiv hochwertige Gelatoren für den Ersatz gesättigter und tierischer Fette in Lebensmitteln vorgestellt.