Was sind färbende Lebensmittel/Lebensmittelextrakte?
In der EU werden färbende Lebensmittel als Standard-Lebensmittelzutaten definiert, nicht als Lebensmittelzusatzstoffe. Im Jahr 2013 veröffentlichte die Europäische Kommission Leitlinien, in denen spezifische Kriterien für färbende Lebensmittel festgelegt wurden. Obwohl die Leitlinien offiziell nicht mehr existieren, folgt die Industrie ihren Anforderungen immer noch, indem sie den fast identischen Verhaltenskodex von NATCOL einhält. Sie werden mit physikalischen Verfahren hergestellt, um Farbpigmente aus Gemüse, Früchten oder essbaren Pflanzen zu extrahieren. Als färbende Lebensmittel können beispielsweise Karotte, schwarze Karotte, Paprika, Curcuma und Saflor eingesetzt werden.

Die 3 Hauptkriterien für die Einstufung eines Lebensmittelextrakts als „färbendes Lebensmittel“ sind:
1) Der Ausgangsstoff für das färbende Lebensmittel muss in der EU normalerweise als Lebensmittel verzehrt oder als charakteristische Zutat von Lebensmitteln verwendet werden.
2) Die Quelle darf KEINER selektiven physikalischen und/oder chemischen Extraktion von Pigmenten unterzogen werden.
3) Sein Hauptzweck ist es, das Lebensmittel zu färben. Trotzdem behalten sie ihre inhärenten Eigenschaften, wie ihren Geschmack.
Färbende Lebensmittel sollten unter Angabe ihres Hauptzwecks, Lebensmittel zu färben, und ihres Ausgangsmaterials deklariert werden, z.B. „färbendes Lebensmittel (Rote-Bete-Konzentrat)“.
Sowohl Lebensmittelfarben als auch färbende Lebensmittel können weitere Zusätze oder Zutaten enthalten, um ihre Farbintensität oder ihre Verwendung zu verbessern. Wenn diese Inhaltsstoffe im Endprodukt keine technologische Funktion haben, müssen sie nicht deklariert werden.

Was sind Azofarbstoffe?
Azofarbstoffe sind synthetische Farbstoffe. Einzelne Azofarbstoffe sind als Lebensmittelfarbstoffe zugelassen. Sie sorgen in Lebensmitteln für kräftige, lichtechte und stabile Farben und werden primär bei der Herstellung von Erfrischungsgetränken, Süßwaren, Speiseeis und Feinen Backwaren eingesetzt. Zu den Azofarbstoffen zählen beispielsweise Chinolingelb oder Tartrazin (siehe unten).

Warum werden Farbstoffe in der Lebensmittelindustrie/Backwarenindustrie eingesetzt?
Farbstoffe finden in der Lebensmittelindustrie Anwendung, um Produkte ansprechend aussehen zu lassen und Verbraucherwünsche und -erwartungen zu erfüllen. Primär werden sie deshalb eingesetzt, um etwaige Farbverluste durch den Einfluss von Licht, Luft, Feuchtigkeit oder Temperaturveränderungen auszugleichen. Manche Hersteller verwenden Farbstoffe auch, um Farben zu intensivieren oder um farblose Lebensmittel einzufärben.

Übersicht von Farbstoffen, die für die Backwarenindustrie relevant sind. Es gibt über 40 Lebensmittelfarbstoffe, die für die Lebensmittelindustrie zugelassen sind. Eine Auswahl, die für die Backwarenindustrie relevant ist, haben wir nachfolgend zusammengefasst.

E-Nummer Bezeichnung Verwendung
E 160b Annatto, Bixin, Norbixin sorgt für gelb-rote Färbung, Verwendung in Wurst, Käse, Eis, Gebäck, Desserts
E 163 Anthocyane sorgen für blaue, violette, rote, gelbe, grüne Färbung, Verwendung in Getränken, Gelees, Frühstücksflocken
E 162 Betanin, Betenrot sorgt für rote Farbe, Verwendung in Saucen, Suppen, Fruchtjoghurt, Kaugummi, Desserts
E 170 Calciumcarbonat sorgt für weiße Farbe, Verwendung in Traubensaft, Backmitteln, Kaugummi, Käse
E 160a Carotin, Karotin, Beta-Carotin sorgt für gelbe bis rote Farbe, Verwendung in Butter, Margarine, Käse, Wurst, Desserts
E 140 Chlorophyll sorgt für grüne Farbe, Verwendung in Süßigkeiten, Kaugummi, Gemüsekonserven, Wasabi, Marmelade
E 120 Karminrot sorgt für rote Farbe, Verwendung in Marmelade, Süßigkeiten, Obst- & Fruchtwein, Wurst- & Käseüberzug
E 100 Kurkumin sorgt für gelbe Farbe, Verwendung in Gewürzen, Getränken, Margarine, Nudeln und Gebäcken
E 161b Lutein, Xanthophyll sorgt für orange Farbe, Verwendung in Süßwaren, Gebäck, Nahrungsergänzungsmitteln
E 101 Lactoflavin, Riboflavin sorgt für gelbe Farbe, Verwendung in Desserts, Süßwaren, Mayonnaise
E 153 Pflanzenkohle sorgt für schwarze Farbe, Verwendung in Käserinde, Süßigkeiten, Gelees
E 150a Zuckerkulör sorgt für braune Farbe, Verwendung in Getränken, Gemüsekonserven, Malzbrot, Wurstwaren

Azofarbstoffe
E-Nummer Bezeichnung Verwendung
E 129 Allurarot AC sorgt für rote Farbe, Verwendung in Eis, Desserts, Knabbererzeugnissen, Gebäck, Süßwaren, Getränken
E 155 Braun HT sorgt für braune Farbe, Verwendung in Süßwaren, Backwaren, Würzsaucen
E 104 Chinolingelb sorgt für gelbe Farbe, Verwendung in Sirup, Brause, Fischersatzprodukten, Gebäck
E 124 Cochenillerot A sorgt für rote Farbe, Verwendung in Chorizo-Wurst, Käserinde, Würzmittel, Lachsersatz, Süßigkeiten, Gebäck
E 102 Tartrazin sorgt für gelbe bis orange Farbe, Verwendung in Sirup, Desserts, Eis, Knabbererzeugnissen, Gebäck

Kennzeichnung von Farbstoffen
Farbstoffe zählen zu den Zusatzstoffen und müssen aus diesem Grund in der Zutatenliste angegeben werden. Sie werden mit den E-Nummern von 100 bis 180 gekennzeichnet (siehe Tabelle). Bei der Verwendung der Azofarbstoffe Tartrazin (E 102), Chinolingelb (E 104), Gelborange S (E 110), Azorubin (E 122), Cochenillerot A (E 124) und Allurarot AC (E 129) muss seit 2010 der folgende Hinweis auf die Verpackung gedruckt werden: „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen".

Sind Farbstoffe in Lebensmitteln gefährlich?
Zugelassene Farbstoffe in Lebensmitteln unter Einhaltung der erlaubten Höchstmengen sind unbedenklich. Jedoch gibt es auch einige Farbstoffe, die keinen guten Ruf aufweisen. Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) überprüft seit 2009 die Sicherheit aller Lebensmittelzusatzstoffe. 2021 hat sie bekannt gegeben, dass Titandioxid als Lebensmittelzusatzstoff aufgrund von Genotoxizitätsbedenken nicht mehr als sicher angesehen werden kann. Anfang 2022 ist das Verbot gegen das Weißpigment Titandioxid in Kraft getreten und darf infolgedessen nicht mehr in Lebensmitteln enthalten sein.