So ist rohes Fleisch häufig mit Krankheitserregern behaftet. Im deutschlandweiten Monitoringprogramm war in den letzten Jahren etwa jede zweite Probe Hähnchenfleisch mit Campylobacter spp. kontaminiert. Bei ca. 30 % der Wildfleischproben wurden shigatoxin-bildende Escherichia coli gefunden und in ca. 3 bis 4 % der Putenfleischproben Salmonellen festgestellt. Alle drei Erreger können Durchfall, Fieber, Bauchschmerzen, Erbrechen sowie Kopf- und Muskelschmerzen hervorrufen. Viele Fleischstücke wie beispielsweise Entenbrust werden häufig nicht vollständig durcherhitzt, sodass ein zartrosafarbiger bis blutiger Kern erhalten bleibt. In diesem Fall besteht die Gefahr, dass im Fleisch enthaltene pathogene Mikroorganismen nicht abgetötet werden. Insbesondere bei empfindlichen Personen wie Kindern oder Senioren kann es zu einer gesundheitlichen Beeinträchtigung oder auch zu schweren Krankheitsverläufen kommen.

Umsicht ist schon bei der Lagerung von rohem Fleisch sinnvoll. Rohes Fleisch, insbesondere Geflügelfleisch, sollte immer von anderen Speisen getrennt aufbewahrt werden. Wird Fleisch aufgetaut, sollte die Auftauflüssigkeit sorgfältig aufgefangen und fortgegossen werden. Da diese Flüssigkeit möglicherweise Krankheitserreger enthält, darf auch sie nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen. Damit sich durch Spritzwasser Keime nicht in der Küche verbreiten, sollte rohes Fleisch möglichst nicht gewaschen werden. Wichtig ist auch eine gute Küchenhygiene. Die Hände, Küchengeräte und die Arbeitsunterlage sollten insbesondere nach dem Kontakt mit rohem Fleisch immer gründlich gereinigt und getrocknet werden.

Tipps zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln veröffentlicht das LGL unter dem Link: Lebensmittel: Sieben Hauptregeln zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln